山本味噌醸造場 - 新潟上越／手造り醸造の越後味噌・みそ漬 -　〔みそ作りのこだわり〕

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山本みその山本です。よろしくお願いします。

簡単に味噌作りの工程をご説明します。細かい部分は「みそ作り日記」（ブログ）でもご紹介しますので、合わせてご覧ください。

雪ん子みそができるまで　- 麹ができるまで 編 -

（１）１日目、米を洗います。米の表面に付いている糠やゴミなどを洗穀機という機械で洗います。

（２）米を一晩水に浸します。
これは米粒の中心部まで均一に吸水させるため一晩（約１５時間ぐらい）水に浸します。すると米の重量が１．１倍に増えます。

（３）２日目、水を抜いた後、米を蒸かします。
この米の蒸しのやり方を「抜け掛け方」といい一晩水に浸したお米を蒸かす釜の中に少しづつ蒸気が抜けた部分に米を重ね入れていく方法です。
米を蒸かす量にもよりますが、作業に１時間～１時間３０分ぐらいかかります。

（４）約１時間蒸かします。
米の蒸し具合の目安は、完全に蒸され米に芯がなく、外は硬く内は軟らかく弾力があり、米を手のひらで押しつぶすと餅状になる状態まで蒸します。

（５）蒸かした米を冷やします。
夏場は３２～３３℃、冬場は３５～３６℃ぐらいまで米の温度を下げます。
あまり温度が高すぎたり、低すぎたりすると麹菌が米につかないことがあります。

この放冷機という機械で米を冷やします。
これはステンレスのネットコンベアーの上に米を一定の厚さにし、移動させ冷風を米の層に通過させ熱、及び水分を除去します。

（６）麹室（こうじむろ）という特別な部屋で麹菌をつけます。
お酒みたいに上から麹菌をふりかけるのではなく、麹菌を直接米にねりこませるように付けます。
麹菌を付ける時の米の温度は３０℃です。
麹室の温度は３０℃、湿度は９０％以上です。

（７）床（とこ）といわれる場所に１日置き、米に麹菌を繁殖させます。

麹室の室温は３０℃、湿度は９０％以上です。

（８）３日目、床に入れておくと麹の品温が上がりすぎるので、麹蓋（こうじぶた）というものに小分けにし、麹の品温を３８～４０℃に保たせます。

（９）４日目の朝、麹の出来上がりです。

味噌の麹は表面は麹菌で白く、米の中まで麹菌が入り込むのが特徴です。

雪ん子みそができるまで　- 大豆 編 -

（１）１日目。まず大豆を洗います。米を洗うのと同様に大豆の表面についているゴミやホコリなどを洗穀機という機械で洗います。

（２）大豆を一晩水に浸します。
大豆は一晩水に浸すと重さが約２．０～２．２倍に増えますので、均一に吸水させるためたっぷりの水で浸します。

（３）２日目。大豆を煮ます。
大豆は約４時間ぐらいかけてコトコト煮ます。
煮上がりの確認は釜の中から約２０粒ほど取り出し、長年の経験と感覚で指でつぶしたり食べたりして確認します。

（４）大豆を潰します。
大豆が煮あがったのが確認したら大豆を潰します。
そのまま潰すと熱いので、放冷機という機械で大豆をステンレスのベルトコンベアーにのせ送風して冷やします。

（５）このような機械で大豆を潰します。
味噌業界用語でこの機械をチョッパーといいます。
潰したての大豆はきれいなクリーム色で、これから味噌の混ぜる作業に移ります。

雪ん子みそができるまで　- 仕込み・熟成・製品編 -

（１）こちらの混合機という機械で大豆、麹、塩を混ぜます。
雪ん子みそは１回の仕込みに約３ｔ弱仕込みます。
この作業で約１時間ぐらいかかります。

（２）仕込み終わったら表面をきれいにならし、中蓋をし、重石をのせこちらの部屋で約６ヶ月間発酵、熟成させます。

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