山本味噌醸造場 - 新潟上越／手造り醸造の越後みそ・みそ漬 -

新しく商品ご紹介に加わりました「おおた農場　特別栽培新潟コシヒカリ米」を作っています上越市頚城区の太田さんです。いつもお世話になってます。このお米で作った越後コシヒカリ味噌と、このお米の相性はバッチリ！

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

本日のまかない味噌汁は卵とネギの味噌汁でした。
材料（約１０人前）は卵３個、ネギ２本を使いました。
１．鍋に水を約１リットル入れ沸騰させます。
２．弱火にして大平原のだしを小さじ１杯入れ、越後味噌「雪ん子ちゃん」を２００ｇ入れます。
３．といた卵を入れ３分後にネギを入れて完成です。
卵を入れたあと鍋の中をあまりかきまぜないと卵がふわっと、とろっとなります。さしづめ卵スープのような感じですね。

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手造り味噌の山本味噌です。」

今日は大豆が１５０袋納品となりました。さすがにこの数量となるとコンテナー１台分です。フォークリフトでパレットに積み原料庫にいれます。今日は寒いけど晴れたので仕事がはかどります。

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手造り味噌の山本味噌です。」

エルマール内にあるお寿し屋さんに季節限定みそ漬「ふき味噌」を使って「ふき味噌巻き」と、かっぱ巻きの中にふき味噌を入れた「ふき味噌かっぱ」を作ってもらいました。ふき味噌は酢飯とも合い、特に「ふき味噌かっぱ」はきゅうりとふき味噌の相性がよく美味しかったです。ただ見た目が悪くあまり美味しそうに見えないのが残念です。
食べていて思ったのが、かっぱ巻きの上にふき味噌をのっけて食べた方が簡単だったような気もしました・・・
商品ご紹介のほうも販売を販売開始しました。電話、FAXとご注文お待ちしています。

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手造り味噌の山本味噌です。」

本日のまかない味噌汁は豚キムチの味噌汁でした。
材料（約１０人前）は豚小間切れ１６０g、タマネギ２個、キムチ１５０gを使いました。
１．鍋に水を約１リットル、切ったタマネギ、豚肉を入れ沸騰させます。
２．弱火にしてアクを取り大平原のだしを小さじ１杯入れ、越後味噌「雪ん子ちゃん」を２００ｇ入れます。
３．最後にキムチを入れて完成です。
ただいま工場ではキムチの味噌汁がブームで１ヶ月に４～５回は作ります。特に豚キムチの味噌汁は肉好きの若い方は喜んで食べてくれます。ご飯のおかずの一品になる味噌汁です。

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手造り味噌の山本味噌です。」

この方が「愛クッキー」を作っていただいてるパティスリー・フルール、オーナーパテシエの保阪さんです。保阪さんは、なんでも世界最高峰の料理学校「ル・コンドン・ブルー」の菓子部門の最高位デュプロムを取得されたそうで、その実力はおりがみ付きです。人柄も気さくですごく良く、いつもお世話になっています。パティスリー・フルールさんは高田二七、直江津三八の市に出店していますので、ぜひごらんになって下さい。

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手造り味噌の山本味噌です。」

米を蒸かす釜からは蒸気が勢いよく出ており、換気扇を回さなければ部屋は蒸気で真っ白になり、煙探知機が作動し火災ベルが鳴ってしまうほどです。

ふと思ったのが外はどんな様子なんだろうと思い、外に出て見たら予想以上に蒸気がでていました。知らない人はビックリするでしょうね。

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手造り味噌の山本味噌です。」

明日３月１１日（水）山本味噌エルマール店では恒例のエルマールサンクスデーです。味噌、みそ漬５％引きエルマールカード３倍プレゼントです。太田農場さんの特別栽培コシヒカリ米で仕込んだコシヒカリ味噌１kg通常１,１００円も５％引きの１,０４５円にて販売です。これを機会にぜひご来店ください。

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手造り味噌の山本味噌です。」

ふき味噌用の「ふき」が来ました。山の方でも雪が無い所はふきがのびています。ふきはその日のうちに処理をしないと風味等が無くなってしまうので１日その作業です。ふき味噌作りの様子はこのみそ作り日記でご紹介しますのでお楽しみに。

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手造り味噌の山本味噌です。」

明日３月１３日（金）～３月１５日（日）の３日間、山本味噌エルマール店では決算還元謝恩セールです。今回のセール品はエルマール店で扱ってます魚住かまぼこさんの蒲鉾を１０％引きセールを行います。普段食べる蒲鉾だけでなく、引き出物タイプの蒲鉾も１０％引きいたします。自分の名前などを蒲鉾に入れることができるオリジナル蒲鉾は入学祝や出産祝のお返しに大人気です。なおエルマールカード５倍プレゼントは１３日（金）１日限りとなります。ご来店お待ちしてます。

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手造り味噌の山本味噌です。」

先日越後味噌組合の皆さん約２０名ほどが工場見学に来ました。越後味噌組合とは、おもに下越地方の味噌屋さんが集まった組合です。味噌のプロフェッショナルの皆さんの視線と質問に工場は丸裸に、隠すものが無くなってしまいました。

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手造り味噌の山本味噌です。」

JKリフォームのコーチャンのここからでふき味噌トーストが出ていたので私もためしに食パンを焼いてふき味噌をつけて食べてみました。初めて食べてみたのですがこれが以外と合い、ふき味噌の甘しょっぱさが妙にパンにマッチし「ふき」の風味もただよい、正直ここまで美味しいと思いませんでした。ただ残念なことにふき味噌巻き同様に、見た目が悪く美味しそうに見えないのが弱点です。

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手造り味噌の山本味噌です。」

ふき味噌の弱点の見た目が悪るければ隠してしまえ。と、言うことでパンの上にふき味噌をぬり、その上にとろけるスライスチーズをのっけて焼いて食べたところ、ビックリ！チーズによってふき味噌の甘しょっぱさがまろやかになり、なおかつ「ふき」の風味も残っており、これはかなりおすすめの一品です。ここから何か次につながる発見をしたような気がしました。

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手造り味噌の山本味噌です。」

本日のまかない味噌汁はベーコンとほうれん草の味噌汁でした。
材料（約１０人前）はベーコン１００g、ほうれん草１袋を使いました。
１．鍋に水を約１リットル入れ２～３ｃｍぐらい切ったベーコンを入れます。
２．沸騰したら切ったほうれん草を入れ弱火にし、大平原のだしを小さじ１杯入れます。
３．越後味噌「雪ん子ちゃん」を２００ｇ入れ２～３分後に完成です。

この具材だと味噌汁よりも味噌スープという感じがします。ベーコンとほうれん草は相性が良くこれもご飯のおかずの一品になる味噌スープでした。

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手造り味噌の山本味噌です。」

今日は春分の日でお休みの方が多いかと思いますが、山本味噌工場は仕込みの関係から通常の金曜日の仕事です。
今日の仕事内容はいわゆる「仕込み」です。麹ができるのに４日かかりますので週末は味噌の仕込みがほとんどです。工場の２階にある仕込み部屋で、大豆、麹、塩をまぜます。

大豆、麹、塩を撹拌機というものに入れ、３０秒くらい混ぜたら口を開け１階に落とします。もちろん下には味噌の仕込み桶があります。

下から見るとこのような感じです。ちなみにこの味噌は越後味噌の「雪ん子ちゃん」です。

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手造り味噌の山本味噌です。」

昔からお味噌を買って頂いてるお客さんでこのようなMY味噌容器を持ってくる方がいらっしゃいます。

一見お味噌が入っているとは思えないお洒落なMY味噌容器です。お客さんいわく「本当は味噌を入れるものではないと思うのだけど・・・使い勝手がいいもので」と言ってました。これだけ素敵な味噌容器ならお味噌を使うのが楽しくなりそうな感じがします。

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本日のまかない味噌汁はカニたま味噌汁でした。
材料（約１０人前）はたまご４個、ネギ１本、カニかまぼこ１０本入り１パックを使いました。
１．鍋に水を約１リットル入れ沸騰後弱火にし、だしを小さじ１杯入れます。
２．越後味噌の「雪ん子味噌」を約２００g入れます。
３．といた卵の中にさいたカニかまを入れ鍋に流しこみます。
４．そのままかまわず２～３分ぐらい待ちます。
５．切ったネギを入れ１～２分後に完成です。

本当は本物のカニを入れればよいのですが、味噌汁なのでカニかまで十分かなと思ったのですが以外とカニの味があまりせず、言われて「あーそーだね」のぐらいの味でした。でも、ほんのりとカニの味がして卵を入れることにより甘くなるので味噌汁をあまり好きでない方は良いかもしれませんね。

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手造り味噌の山本味噌です。」

明日３月２５日（水）～３月２９日（日）の５日間エルマール店で取り扱ってます、マルコシ食品さんの浅漬けを組み合わせ自由のどれでも２コで５００円セールを行います。野沢菜漬、白菜漬などの２８３円の品から若もぎ茄子漬、白かぶ漬などの３１５円の品などがどれでも２コで５００円と超お買い得となってます。もちろん若もぎ茄子漬が２コでも５００円です。なお３月２５日（水）はエルマールポイントカード５倍プレゼントです。皆さんのご来店をお待ちしてます。

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手造り味噌の山本味噌です。」

義の塩みそで作った味噌クッキー「愛クッキー」が３月中旬、ついに越後上越天地人博のお土産コーナーでの販売を開始しました。写真の奥のほうにある越後天地人博と書いてあるゲートをくぐるには入場料がかかりますが、このフロアーのお土産コーナーは入場無料となってますので、ズズッと施設の中に入って来てください。なお「愛クッキー」は人気商品のため品切れの際はご了承ください。

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手造り味噌の山本味噌です。」

エルマールにありますお寿司屋さん、富寿しエルマール店で当店のふき味噌を使ったお寿司、「ふき味噌サーモン」が限定で販売しております。なんでもサーモンの生臭さを消すためにふき味噌を使ってみたとかで。
食べてみると口の中にほんのりただようふきの香りと味が脂ののったサーモンを包み込むような感じがし、とても美味しかったです。ただ残念なのはやっぱり見た目。サーモンのあざやかなオレンジ色がふき味噌でくすんでしまった感じがします。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

ふき味噌作りのまず最初にやることはアク抜きです。たっぷりの沸騰したお湯に塩を一つかみ入れたあと、ふきを入れさっとゆでます。家庭で行うほうれん草やブロッコリーをゆでるのと同じですね。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

ゆでたふきを次は水に一晩浸しアクをとります。さっとゆでるとふきは青々となり、水に入れるとその色はさらに鮮やかになります。これはこれでおひたしにして食べても美味しそう。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

一晩水に浸したあと水をよく切り、ふきを細かく切ります。これだけの量を切るとなると大変な作業になるのでこちらの機械で切ります。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」