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みそ作り日記

2008年6月13日

みそ、踏んじゃった。

木の樽で味噌を仕込む時は、踏んで空気の隙間を無くします。もちろん足にはビニールが掛かってます。
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2008年6月16日

昔ながらの豆つぶし

これは豆つぶしの機械で、昔ながらの手回しです。結構力がいりますよ。明日は絶対、腕筋肉痛!
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2008年6月21日

赤ちゃん味噌を届けます。

熟成前の味噌を家庭に仕込みに行きます。熟成は各家庭の専用味噌樽で寝かせます。夏を越すと美味しい味噌になりますが、その家によっては1年熟成させる家庭もあります。
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2008年6月23日

工場で毎日みその品質チェック

昼食用にみそ汁を作ってます。今日は雪ん子みそを使って、タマネギと卵のみそ汁でした。皆でみその品質チェックをしてます。
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2008年7月 4日

担いで仕込みます。

今日は減塩(味噌)みそ「越の淡雪」を仕込みました。特別な部屋で熟成させるので担いで仕込みます。
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2008年7月11日

半年後の雪ん子みそを仕込みました。

潰した大豆、麹、塩を撹拌(混ぜる)しました。この機械は上下の羽が交互に回転して均一に混ぜます。この味噌が売り出されるのは半年後の平成21年1月の予定です。
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2008年7月13日

仕込みたての味噌の味

仕込みたての味噌は色は白く、味はただしょっぱいだけ。発酵し熟成させると、まろやかな味噌の味になります。発酵食品は奥が深いです。
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2008年7月18日

味噌を仕込んだ後は

表面をきれいにならし、ビニールを敷き、木の中ぶたをして重しをのせます。重しのおもさは15kg×15個の225kgです。
味噌仕込み桶

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬を届けます。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年7月20日

3tの味噌仕込み桶の移動方法

このような車両で、味噌桶を15cmぐらい上げて運びます。私たちは「ローリフト」と呼んでます。
味噌桶の移動

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬を届けます。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年7月30日

味噌仕込み 大豆編

大豆はまず一晩水に浸します。 釜の中から水がでます。
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「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年7月31日

味噌仕込み 大豆編2

一晩大豆を水に浸すと、大豆は約2倍に増えます。ちなみに今回は大豆の元重量780kgなので、1,560kg以上になります。
大豆

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年8月 1日

味噌仕込み 大豆編3

ちなみに空っぽの状態。人が12、3人ぐらい入れそう。
豆の釜

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年8月 2日

味噌仕込み 大豆編4

豆を煮ます。時期にもよりますが、だいたい4~5時間煮ます。釜が大きいので迫力があります。
豆煮

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年8月 3日

味噌仕込み 大豆編5

この暑さでも、大豆の煮る温度は100℃!かなり熱いです。
釜の温度計

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年8月24日

大豆の潰し時は

大豆を指でこの様に潰れればOKです。半分に割れたり、軟らかすぎては良い味噌になりません。あと食べてみたりして確認します。
大豆

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月 1日

大豆を潰す前に

大豆を煮いた豆釜を倒します。大きい釜が倒れていく姿は迫力満点!
大豆の釜

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月 2日

硬い!

なますかぼちゃ(糸うり)の味噌漬の仕込みの最初の工程は皮を切る事から始まります。この皮が凄く硬い!大きい包丁でないと切れません。200kぐらい切りましたが、手首がすでに痛い。あと300k。頑張って切ります。
糸うり

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月 3日

まず、塩漬けにします。

小さく切った糸うりを1個1個丁寧に並べます。1週間くらいそのまま置いておき、しっかり塩漬けします。
糸うりの塩漬け

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月 5日

糸うりを味噌に漬込みます。

塩漬けの後は、いよいよ味噌に漬けます。丁寧に漬けないと糸うりはすぐにバラバラになってしまうので1個1個漬け込みます。10月中旬に販売予定ですので、しばしお待ちください。
糸うりの漬け込み

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月 9日

大豆は潰す前に冷まします。

釜を傾けた後、大豆をかき出して放冷機と呼ばれる機械で冷まします。大豆が熱いまま仕込むとうまく発酵せず、美味しい越後味噌になりません。季節によりますが、だいたい25℃前後ぐらいまで温度を下げます。大豆の熱気が熱く、真冬でも汗だくです。
大豆のかき出し

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月12日

大豆を冷やす放冷機とは

大豆はこの様なベルトコンベアーに運ばれ、上の機械で大豆の熱を冷まします。行き着く先は大豆を潰す機械です。
放冷機

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月14日

大豆を潰す機械です。

上の方から大豆が入り、4つの歯がついたカッターで0.7mmの目で潰し押し出すという感じです。我々みそ業界では「チョッパー」と呼んでます。約1トン半の大豆を40~50分で潰します。
チョッパー

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月16日

潰したての大豆のお味は

潰したての大豆は薄いクリーム色で、しっとりと滑らかで大豆の旨みがとても美味しく、懐かしい味がします。この大豆はこの後、塩、麹と混ぜる「撹拌」という作業にうつります。
潰した大豆

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年9月24日

漬け込み作業のピークです

10月中旬の発売にむけて、なますかぼちゃ(金糸うり)のみそ漬の漬け込み作業がピークをむかえています。形が崩れないように1個1個丁寧に並べ、当社1番人気越後味噌の「雪ん子みそ」をベースとした特製の味噌床を使い漬け込みます。金の糸のおばあちゃんのみそ漬の販売までもう少しお待ちください。
なますかぼちゃのみそ漬

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年10月 8日

味噌の切り返し作業

味噌は仕込んでから約1ヶ月ぐらいたちますと、切り返し(味噌のあけ替え)作業を行います。この作業は樽の中の味噌の均一化と空気にふれることによる発酵促進を目的としたものです。味噌の上と下がひっくりがえることから別名「天地返し」ともいいます。3tのも味噌樽が目の前で傾き、味噌が流れ出てくる姿はちょっとした迫力です。
切り返し

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年10月 9日

3tの味噌樽が真横に

切り返し作業の最後は樽を横にして中の味噌をきれいにさらげます。発酵途中の味噌は原料臭(米や大豆の穀物のような匂い)がして味はなんとなく味噌の味がしますが、かなりしょっぱいです。この味噌はまた元の場所に戻し熟成させます。
切り返し

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年11月12日

麹を作る最初の工程

麹を作るための最初の仕事は米を洗う作業です。一度に500kg近い米を洗うのでこの洗穀機という機械で洗います。白く濁った所でプロペラ状のものが米を洗い、筒の部分から出てきて浸漬(米を水に浸す所)する所に米が入ります。。この作業でだいたい1時間くらいかかります。
洗穀機

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年11月14日

米を洗ったあとは

一晩水に浸漬(浸す)します。この作業の目的は、米の粒の中心部まで均一に吸収させるためです。水を吸った米は約1.1~1.2倍の重さになります。
浸漬

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年11月17日

一晩米を浸漬したあとは

次の日に水をはらって水を切ります。そしてこちらの釜で米を蒸かします。1回で約600kgの米を蒸かすことができます。釜の下から蒸気がでて、かなり熱いです。上から米を入れて蒸気が吹き抜ける所に米を入れていく。このやりかたは、業界用語で抜け掛け法といいます。
釜

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年11月18日

気になる米の蒸し釜の中は

中は蒸気で米は見えにくくなってます。米を釜に入れていく作業は約1時間半くらいかかり、季節によりますが米を蒸かす時間は約1時間です。ちょうど良い蒸し具合は蒸米を手のひらで押しつぶした時に芯が無くつぶれることです。
米を蒸かす

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手造り味噌の山本味噌です。」

2008年12月 6日

冬仕込越後コシヒカリ味噌

今日は来年12月に使用するコシヒカリ味噌を仕込みました。木の樽に仕込む時は混ぜたての味噌をポリ樽に30kくらい入れ、担いで木樽に仕込みます。1回に約2t仕込むので何回も往復しなくてはいけないので、けっこう大変な作業です。すべての作業が終わるまで約4時間ぐらいかかります。
担いで 仕込む

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2008年12月17日

冬限定みそ漬を仕込みました。

今年の冬もやっと寒くなってきました。山本味噌店では冬限定みそ漬「ヤーコンの味噌漬」の仕込みを行いました。ヤーコンとは中南米アンデス高地原産のキク科の根野菜で、サクサクした歯ごたえが特徴です。今年は限定30kgで2月販売予定です。量は少ないですが、これから徐々に増やす予定でいます。こちらはエルマール店のみの販売となります。
ヤーコン

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年1月 8日

1年半前に仕込んだ味噌です

平成19年8月31日に仕込んだコシヒカリ味噌を使う時がきました。
コシヒカリ味噌

1年半近く経ちますと木の蓋にはカビが生え、味噌の表面は黒くなっていますので使う前は表面をとります。
味噌の表面

じゃ~ん!
これが1年半前の越後味噌です。
越後味噌は赤色辛口タイプで米麹の粒が見えるのが特徴です。赤い味噌はしょっぱいのではないかと敬遠されがちですが、熟成した味噌は、まろやかなしょっぱさで見た目よりはしょっぱくありません。このお味噌でぜひ味噌汁を作ってください。明日のまかない味噌汁はこれで作ろう。
越後味噌

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年1月17日

今年始めの仕込み

今年一発目の仕込みは「雪ん子味噌」です。今年も越後味噌の「雪ん子ちゃん」を宜しくお願いします。
雪ん子味噌

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年1月28日

漉し(こし)味噌はこのように作ります。

こし味噌を作る時は粒みそをこのような機械を使ってこし味噌にします。こちらは雪ん子味噌のこしですが、かまたき、越の淡雪も同様にこの機械を使ってこしみそを作ります。みそ汁にして麹の粒が出てくるのが苦手の方におすすめです。
雪ん子みその漉し

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年1月30日

これが味噌用の麹です。

今日は新しい麹ができました。表面だけ麹菌を付けるお酒用と違い、味噌用の麹は米の中まで麹菌が入っています。米の表面にモコモコした繊維みたいのが麹菌です。(分かりづらい)
麹

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2009年2月 2日

ひみつの部屋公開!

こちらが麹室(こうじむろ)といって麹を作る部屋です。普段見ることのできない部屋であり、同じ味噌屋さんが一番気になる場所でもあります。この部屋の室温は30℃、湿度は90%以上とちょっとしたサウナのような温度ですが、麹を作るにはこれが最適な温度です。冬場は麹室で仕事をした後は汗をよくふかないと風邪をひいてしまいそうです。
麹室

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
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2009年3月20日

今日はお仕事です。

今日は春分の日でお休みの方が多いかと思いますが、山本味噌工場は仕込みの関係から通常の金曜日の仕事です。
今日の仕事内容はいわゆる「仕込み」です。麹ができるのに4日かかりますので週末は味噌の仕込みがほとんどです。工場の2階にある仕込み部屋で、大豆、麹、塩をまぜます。
大豆、麹、塩をまぜます

大豆、麹、塩を撹拌機というものに入れ、30秒くらい混ぜたら口を開け1階に落とします。もちろん下には味噌の仕込み桶があります。
1階に落とします

下から見るとこのような感じです。ちなみにこの味噌は越後味噌の「雪ん子ちゃん」です。
下から見ると

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2009年3月28日

ふき味噌作りの第一歩

ふき味噌作りのまず最初にやることはアク抜きです。たっぷりの沸騰したお湯に塩を一つかみ入れたあと、ふきを入れさっとゆでます。家庭で行うほうれん草やブロッコリーをゆでるのと同じですね。
ふきをゆでます

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2009年3月30日

ふきのおひたし

ゆでたふきを次は水に一晩浸しアクをとります。さっとゆでるとふきは青々となり、水に入れるとその色はさらに鮮やかになります。これはこれでおひたしにして食べても美味しそう。
水に浸します

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2009年3月31日

ふきのみじん切りです。

一晩水に浸したあと水をよく切り、ふきを細かく切ります。これだけの量を切るとなると大変な作業になるのでこちらの機械で切ります。
ふきのみじん切り

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年4月 1日

コトコト煮て完成です。

鍋に雪ん子味噌、みりん、砂糖を入れ約4時間煮た、いわゆる田楽みそを作りその中に細かく切ったふきを入れ約1時間コトコト煮て完成です。味噌を炒めてふき味噌を作る方法もありますが、当店のふき味噌は煮て作ります。ときどきかきまぜないと焦げてしまうので、うっかり目をはなせません。1回で約30個くらいできます。
ふき味噌

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年4月14日

味噌屋らしい風景です。

味噌屋といえばやっぱり木樽ですね。工場には大小合わせて15本木樽があります。木樽に仕込むお味噌は四季の気候で熟成させる天然醸造ですので味がまろやかになります。
木樽

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年4月17日

大事な40℃

麹を作るにあたって大事なのは温度管理です。麹菌を繁殖させるのに麹の温度を40℃に保たせます。品温が高すぎたり低すぎたりすると麹菌は繁殖しません。
40℃

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年4月25日

80年間のお付き合いです。

今週は創業時からお世話になってる直江津駅前にありますホテルハイマートさん専用の味噌の仕込みでした。こちらの味噌はホテルハイマートさん専用の木の桶に仕込み、特別な原料配合で1年間じっくりと熟成させる当店では味わえないスペシャルなお味噌です。
ホテルハイマート専用味噌

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年4月30日

この調節が難しい。

麹を作る部屋、麹室(こうじむろ)の温度調節は天井にあります「天窓」(てんまど)というものを開閉して調節します。天窓の開け具合いは外の気温、麹室の室温、麹の品温を見て、あとは経験と「カン」です。麹室の室温を28~30℃に保たせないといけないので開閉の単純な作業ですがかなり神経を使います。
天窓

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年6月16日

普段の豆の釜

普段豆を煮る釜はこのように逆さにしておき、釜の中がムレるのを防ぎます。1週間のうち釜を使用するのは2日、残りの5日間は逆さ状態です。実は逆さにしている時間のほうが長いのです。
豆の釜

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年6月17日

米はどのように洗うの?

麹を作るにあたり、まず最初の工程は米の洗浄です。米に付いているホコリやゴミなどを洗穀機で洗い流すのですが、どのように洗うの?と聞かれたのでちょっと説明します。
米はこの回転するスクリューの中を通って洗い流されます。
洗穀機
回るとこんな感じです。
回転中
実際の作業を見るとぬかがでて白くなり見えなくなってしまします。
ちなみに大豆を洗う機械もこれと同じ構造です。
米を洗います

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年7月 4日

3tの味噌がせまってきます。

こちらの作業は切り返しといって、味噌を桶から桶に入れ替える作業です。こちらは仕込んでから1~1ヶ月半の間に行い桶の中の味噌を均一にし、空気にふれさせることにより発酵を促進させる目的で行います。桶を機械で傾けて下にある桶に入れ替えるのですが目の前で3tの味噌が落ちてくるさまは迫力満点です。
切り替えし作業

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年7月 6日

元の場所に戻します

切り返しが終わった味噌はこちらのリフトに桶をのせて元の場所に戻します。ごらんの通り実は床が上がる仕組みになっているのです。
ローリフト

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年8月 1日

味噌を緊急避難

お味噌は気候が暑くなるとどんどん発酵し、色もどんどん赤くなってしまいますので暑い日が続く時は室温20度以下の低温倉庫に味噌を緊急避難をさせます。
低温倉庫
冷夏だと味噌の色があまり変わらずそのままでよいのですが、冷夏だと逆に木樽などに仕込んだ天然醸造の味噌は上手に発酵をしなくなるので夏は暑い方が良いのです。
今の製品味噌は冷夏の方が、これから発酵させる味噌は暑い方が良いと、夏場はどっちもどっちでチョット複雑です。
木樽

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年9月15日

どこの大豆を使ってるの?

雪ん子みそ、かまたき、越の淡雪の原材料の大豆は国内産の大豆を使用しています。今の味噌の仕込み大豆は新潟県産大豆の「こしじむすめ」という品種の大豆を使っています。
新潟県産大豆

こしじむすめ
ちなみにコシヒカリ味噌は北海道産を使用しています。仕込みがあった時にご紹介しますね。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2009年9月30日

漬け込み作業がピークです。

季節限定、なますかぼちゃのみそ漬の漬け込み作業が10月中旬の販売に向けて、ただいまピークです。今年のなますかぼちゃは日照不足のせいか少し身がやわらかく、糸も細い感じがしますが独特の歯ごたえはバッチリあります。販売までもう少しお待ちください。
なますかぼちゃの漬け込み作業

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年11月 4日

基本的に同じです。

味噌を造る麹、お酒を造る麹、醤油を造る麹。実はみんな同じ麹菌なのです。ですのでこの麹でお酒も醤油も造れちゃうのです。
味噌の麹
ただそれぞれ特徴や性質がちょっと異なり、例えばお酒の麹菌は味噌の麹菌よりも糖化する力が強かったり、味噌の麹菌はアスペルギルス・オリゼーといい、醤油の麹菌はアスペルギルス・ソーヤといって少し性質が異なったりと基本的に同じなのですが、それぞれに適した麹菌を使っているのです。

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手造り味噌の山本味噌です。」

2009年11月18日

限定150gの味噌の塩

先週、謙信公「義の塩」を使った味噌「直江の津みそ」の仕込みを行いました。そしてこちらが仕込み用「義の塩」です。
義の塩
一見普通の塩に見えますが、塩自体しっとりとした感じがします。

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2009年11月19日

限定150kgの味噌の仕込み

こちら「義の塩」を使った味噌「直江の津みそ」の撹拌(米と大豆と塩を混ぜる作業)の様子です。
撹拌
一見普通の味噌の仕込みに見えますが基本的にどの味噌を仕込んでもこんな感じなのです。

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2009年12月21日

コシヒカリ味噌の塩は

コシヒカリ味噌の原材料の1つの塩はこの天日塩を使用しています。
天日塩
天日塩は普通の塩よりも粒が大きくしっとりとし、まろやかなしょっぱさの塩です。
コシヒカリ味噌のおいしさのヒミツの1つです。

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2009年12月23日

おいしさのヒミツの1つ

コシヒカリ味噌は大豆の中で高級といわれている北海道産を使用しています。塩にひきつづきコシヒカリ味噌のおいしさのヒミツの1つです。
北海道産大豆

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2010年1月14日

雪ん子号が・・・

昨日からの雪で雪ん子1号がこんなになってしまいました。けっこう降りましたね。
雪ん子号
そんな中でも味噌仕込みはありまして、今日は麹を造るための米の蒸かし作業です。気温が低いせいか蒸気のモクモクがいつも以上に多い気がします。
米の蒸かし作業

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手造り味噌の山本味噌です。」

2010年1月16日

雪ん子ちゃん初仕込み

今日今年の初仕込みを行いました。
お味噌はもちろん越後みその「雪ん子ちゃん」
今年も美味しい雪ん子ちゃんをみなさまにお届けします。宜しくお願いします。
雪ん子ちゃん初仕込み

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2010年1月21日

じっくり蒸かします。

米を蒸かす釜に米を入れる作業が終わると釜の上に布をかけ1時間米を蒸かします。冬場は蒸気が多く感じます。
米の蒸かす釜

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手造り味噌の山本味噌です。」

2010年2月11日

顔がアツイ。

今日は大豆の潰す作業がありました。こちらは煮上がった大豆のかき出し作業です。
大豆のかき出し
この作業は熱々の大豆の湯気がでて、かなり熱い作業なのです。でも熱いのは顔だけで背中や足元は寒いのです。

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手造り味噌の山本味噌です。」

2010年9月 2日

朝一番の仕事は

まず朝工場に行き、する仕事は麹床に入った麹の温度を均一にする仕事です。
床返し
ちょっとわかりずらいですが、このように麹のかたまりをくずして均一にします。これを床返しといいます。

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2010年9月 3日

今日は仕込みです。

今日は雪ん子ちゃんの仕込みでした。暑くても寒くても雪ん子ちゃんの仕込み、熟成はいつも一定です。
雪ん子ちゃん仕込み

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2010年9月 5日

表面をきれいにします。

仕込んだ後は表面をきれいにならします。なるべく空気にふれる部分を少なくします。
仕込み味噌

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2010年12月23日

今年最後の

今週は今年最後の味噌の仕込みを行ってます。
豆煮
冬の豆煮は蒸気がモクモク。冬は約4時間半くらい煮ます。

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2010年12月24日

今年最後の雪ん子ちゃん

今年最後の雪ん子ちゃんをNo8の桶に仕込みました。
仕込み
これで今年の仕込みは終わりで、来週は大掃除です。今年もあと1週間、早いですね~

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手造り味噌の山本味噌です。」

2011年2月 4日

あたたかいね~。

雪ん子ちゃんを発酵、熟成する部屋は冬でも暖かいのです。
室
雪ん子ちゃんはここで半年間過ごします。
温度計

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手造り味噌の山本味噌です。」

2011年2月16日

配達前のひと仕事

味噌工場に来てまずする仕事は米の蒸かし作業です。麹を造るにあたって大事な工程の一つです。冬は蒸気がすごいね。
米の蒸かし

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手造り味噌の山本味噌です。」

2011年11月 2日

米の蒸かし作業

米の蒸かし作業はだいたい1時間30分ぐらいかかります。
蒸かし作業
ちょっとわかりずらいですが・・・

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手造り味噌の山本味噌です。」

2011年11月 3日

今日は通常作業です。

今日は祝日ですが仕込みの関係で工場は通常作業で、かわりに土曜日がお休みになります。
仕込み
こちらは今日の雪ん子ちゃんの仕込み作業です。

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手造り味噌の山本味噌です。」

2012年1月21日

今日は仕込みです。

今日は雪ん子ちゃんの仕込みでした。このお味噌が皆さんにお届けできるのは7月くらいになります。
雪ん子ちゃん

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2012年2月 3日

大豆を煮てます。

今日は大豆を煮てます。工場は大豆の煮てる香りがしてます。
大豆煮

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2012年7月13日

仕込み

最近配達の紹介が多かったので久しぶりに仕込みの様子。こちらは雪ん子ちゃんの仕込みの様子です。基本雪ん子ちゃんは毎週仕込みます。
仕込み

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2012年8月 7日

ダブルで暑い

私の担当のお仕事、米の蒸かし作業。気温33度の中でこの蒸気の中での仕事はダブルで暑い。終わったあとは汗だくです。
蒸かし作業



「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2013年3月13日

朝一番の仕事

私の朝一番の仕事は床返し作業。床という場所に入ってる麹菌をつけたお米をほぐします。
床返し
ここまで麹の完成度は半分くらい。このあと麹蓋というものに小分けにします。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2013年9月19日

義の塩

今週は義の塩を使った「直江の津みそ」の仕込みの予定です。
こちらがあの上杉謙信が敵に塩を贈ったといわれる「義の塩」です。
義の塩
見た目はふつうの塩ですが、なめるとにがりがきいててカドのないしょっぱさの塩です。限定120kのお味噌です。

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2014年10月 3日

涼しくなりました。

ここ最近朝の気温が低く寒いくらいに感じられてきました。朝一で行う米の蒸かし作業も夏の暑い時期に比べだいぶやりやすくなってきました。夏場は蒸気で熱く、気温で暑かったので蒸かし作業が終わると着てるシャツがビショビショでしたが、今はそんなにぬれなくなりました。意外と冬場のほうがやりやすい作業かもしれません。
蒸かし作業

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
手造り味噌の山本味噌です。」

2015年5月 5日

上越ご当地カレー

学校給食のメニューにもなりました上越ご当地カレー「レルヒさんカレー」も上越のお土産に大人気です。こちらに使われています上越産みそは雪ん子ちゃんです。上越のお土産にいかがですか。
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「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

2015年5月26日

米の蒸かし

最近、仕込作業のご紹介をしていなかったので・・・
こちら米の蒸かし釡の中の様子です。冬場は外気温が寒く、蒸気が上がると全く釡の中の様子が見れないのですが今の時期はかろうじて中の様子がうかがえます。
米の蒸かし

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

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2015年7月25日

味噌づくり教室

今日は上越教育大学にて味噌づくり教室を行いました。生徒さん、院生、教授合わせて13名で体験してもらいました。味噌は大豆からできるとは知っていたが、実際つくるのは初めて。つくりたてはしょっぱいけど、発酵熟成で美味しくなるのは不思議。など感想もありました。何より楽しかったと言ってくれたのが嬉しかったです。
お味噌は大学で発酵熟成を行い11月上旬に完成予定です。
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「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

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2015年11月20日

雪ん子プレミアム

お待たせしました。昨年大好評だった雪ん子プレミアムの販売を開始しました。通常の雪ん子より糀が1.6倍入っているので糀の甘さが引き立ち、皮の無い大豆(脱皮大豆)を使用することで舌触りが滑らかに、旨味がアップする大豆麹を使い細心の手間隙かけ発酵熟成させたお味噌です。さっぱりとした味わいの「白」と香りとコクの「赤」の二種類を販売します。お値段は750g入って540円です。数量限定ですので気になる方はお早めにお求めください。
雪ん子プレミアム

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

2015年12月 1日

みそ作り体験

昨日は保倉小学校で2年生親子教室「みそ作り体験」を行いました。何よりも子供達が楽しくみそ作りをやれたのが良かったですし、これをきっかけに味噌を身近に感じ興味を持っていただけたらと思います。
みそ作り体験

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

2016年6月19日

みそづくり体験

昨日は市民プラザで謙信キッズプロジェクトのみそ造り体験を行いました。最初子供達は緊張した面持ちでしたが、混ぜてる時は本当に楽しそうに笑顔で味噌造りをしていました。
みそ造り体験

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

2016年9月24日

雪室熟成みそ

昨日は4月から雪室で熟成中の味噌の確認に行きました。なかなかいい感じで熟成しており、まろやかでとても美味しいお味噌になりました。さらに10月まで熟成させ12月には販売する予定です。
雪室熟成味噌

「新潟上越のふるさとの越後味噌、みそ漬をお届けします。
上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

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