山本味噌醸造場 - 新潟上越／手造り醸造の越後みそ・みそ漬 -

木の樽で味噌を仕込む時は、踏んで空気の隙間を無くします。もちろん足にはビニールが掛かってます。

これは豆つぶしの機械で、昔ながらの手回しです。結構力がいりますよ。明日は絶対、腕筋肉痛！

熟成前の味噌を家庭に仕込みに行きます。熟成は各家庭の専用味噌樽で寝かせます。夏を越すと美味しい味噌になりますが、その家によっては１年熟成させる家庭もあります。

昼食用にみそ汁を作ってます。今日は雪ん子みそを使って、タマネギと卵のみそ汁でした。皆でみその品質チェックをしてます。

今日は減塩（味噌）みそ「越の淡雪」を仕込みました。特別な部屋で熟成させるので担いで仕込みます。

潰した大豆、麹、塩を撹拌（混ぜる）しました。この機械は上下の羽が交互に回転して均一に混ぜます。この味噌が売り出されるのは半年後の平成２１年１月の予定です。

仕込みたての味噌は色は白く、味はただしょっぱいだけ。発酵し熟成させると、まろやかな味噌の味になります。発酵食品は奥が深いです。

表面をきれいにならし、ビニールを敷き、木の中ぶたをして重しをのせます。重しのおもさは15kg×15個の225kgです。

「新潟上越のふるさとの味噌、みそ漬を届けます。
手造り味噌の山本味噌です。」

このような車両で、味噌桶を１５ｃｍぐらい上げて運びます。私たちは「ローリフト」と呼んでます。

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大豆はまず一晩水に浸します。　釜の中から水がでます。

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一晩大豆を水に浸すと、大豆は約２倍に増えます。ちなみに今回は大豆の元重量７８０kgなので、１,５６０kg以上になります。

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ちなみに空っぽの状態。人が１２、３人ぐらい入れそう。

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豆を煮ます。時期にもよりますが、だいたい４～５時間煮ます。釜が大きいので迫力があります。

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この暑さでも、大豆の煮る温度は１００℃！かなり熱いです。

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大豆を指でこの様に潰れればOKです。半分に割れたり、軟らかすぎては良い味噌になりません。あと食べてみたりして確認します。

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大豆を煮いた豆釜を倒します。大きい釜が倒れていく姿は迫力満点！

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なますかぼちゃ（糸うり）の味噌漬の仕込みの最初の工程は皮を切る事から始まります。この皮が凄く硬い！大きい包丁でないと切れません。２００kぐらい切りましたが、手首がすでに痛い。あと３００ｋ。頑張って切ります。

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小さく切った糸うりを１個１個丁寧に並べます。１週間くらいそのまま置いておき、しっかり塩漬けします。

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塩漬けの後は、いよいよ味噌に漬けます。丁寧に漬けないと糸うりはすぐにバラバラになってしまうので１個１個漬け込みます。１０月中旬に販売予定ですので、しばしお待ちください。

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釜を傾けた後、大豆をかき出して放冷機と呼ばれる機械で冷まします。大豆が熱いまま仕込むとうまく発酵せず、美味しい越後味噌になりません。季節によりますが、だいたい２５℃前後ぐらいまで温度を下げます。大豆の熱気が熱く、真冬でも汗だくです。

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大豆はこの様なベルトコンベアーに運ばれ、上の機械で大豆の熱を冷まします。行き着く先は大豆を潰す機械です。

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上の方から大豆が入り、４つの歯がついたカッターで０．７ｍｍの目で潰し押し出すという感じです。我々みそ業界では「チョッパー」と呼んでます。約１トン半の大豆を４０～５０分で潰します。

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潰したての大豆は薄いクリーム色で、しっとりと滑らかで大豆の旨みがとても美味しく、懐かしい味がします。この大豆はこの後、塩、麹と混ぜる「撹拌」という作業にうつります。

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１０月中旬の発売にむけて、なますかぼちゃ（金糸うり）のみそ漬の漬け込み作業がピークをむかえています。形が崩れないように１個１個丁寧に並べ、当社１番人気越後味噌の「雪ん子みそ」をベースとした特製の味噌床を使い漬け込みます。金の糸のおばあちゃんのみそ漬の販売までもう少しお待ちください。

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味噌は仕込んでから約１ヶ月ぐらいたちますと、切り返し（味噌のあけ替え）作業を行います。この作業は樽の中の味噌の均一化と空気にふれることによる発酵促進を目的としたものです。味噌の上と下がひっくりがえることから別名「天地返し」ともいいます。３ｔのも味噌樽が目の前で傾き、味噌が流れ出てくる姿はちょっとした迫力です。

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切り返し作業の最後は樽を横にして中の味噌をきれいにさらげます。発酵途中の味噌は原料臭（米や大豆の穀物のような匂い）がして味はなんとなく味噌の味がしますが、かなりしょっぱいです。この味噌はまた元の場所に戻し熟成させます。

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麹を作るための最初の仕事は米を洗う作業です。一度に５００kg近い米を洗うのでこの洗穀機という機械で洗います。白く濁った所でプロペラ状のものが米を洗い、筒の部分から出てきて浸漬（米を水に浸す所）する所に米が入ります。。この作業でだいたい１時間くらいかかります。

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一晩水に浸漬（浸す）します。この作業の目的は、米の粒の中心部まで均一に吸収させるためです。水を吸った米は約１．１～１．２倍の重さになります。

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次の日に水をはらって水を切ります。そしてこちらの釜で米を蒸かします。１回で約６００kgの米を蒸かすことができます。釜の下から蒸気がでて、かなり熱いです。上から米を入れて蒸気が吹き抜ける所に米を入れていく。このやりかたは、業界用語で抜け掛け法といいます。

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中は蒸気で米は見えにくくなってます。米を釜に入れていく作業は約１時間半くらいかかり、季節によりますが米を蒸かす時間は約１時間です。ちょうど良い蒸し具合は蒸米を手のひらで押しつぶした時に芯が無くつぶれることです。

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今日は来年１２月に使用するコシヒカリ味噌を仕込みました。木の樽に仕込む時は混ぜたての味噌をポリ樽に３０ｋくらい入れ、担いで木樽に仕込みます。１回に約２ｔ仕込むので何回も往復しなくてはいけないので、けっこう大変な作業です。すべての作業が終わるまで約４時間ぐらいかかります。
　

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今年の冬もやっと寒くなってきました。山本味噌店では冬限定みそ漬「ヤーコンの味噌漬」の仕込みを行いました。ヤーコンとは中南米アンデス高地原産のキク科の根野菜で、サクサクした歯ごたえが特徴です。今年は限定３０ｋｇで２月販売予定です。量は少ないですが、これから徐々に増やす予定でいます。こちらはエルマール店のみの販売となります。

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平成１９年８月３１日に仕込んだコシヒカリ味噌を使う時がきました。

１年半近く経ちますと木の蓋にはカビが生え、味噌の表面は黒くなっていますので使う前は表面をとります。

じゃ～ん！
これが１年半前の越後味噌です。
越後味噌は赤色辛口タイプで米麹の粒が見えるのが特徴です。赤い味噌はしょっぱいのではないかと敬遠されがちですが、熟成した味噌は、まろやかなしょっぱさで見た目よりはしょっぱくありません。このお味噌でぜひ味噌汁を作ってください。明日のまかない味噌汁はこれで作ろう。

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今年一発目の仕込みは「雪ん子味噌」です。今年も越後味噌の「雪ん子ちゃん」を宜しくお願いします。

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こし味噌を作る時は粒みそをこのような機械を使ってこし味噌にします。こちらは雪ん子味噌のこしですが、かまたき、越の淡雪も同様にこの機械を使ってこしみそを作ります。みそ汁にして麹の粒が出てくるのが苦手の方におすすめです。

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今日は新しい麹ができました。表面だけ麹菌を付けるお酒用と違い、味噌用の麹は米の中まで麹菌が入っています。米の表面にモコモコした繊維みたいのが麹菌です。（分かりづらい）

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こちらが麹室（こうじむろ）といって麹を作る部屋です。普段見ることのできない部屋であり、同じ味噌屋さんが一番気になる場所でもあります。この部屋の室温は３０℃、湿度は９０％以上とちょっとしたサウナのような温度ですが、麹を作るにはこれが最適な温度です。冬場は麹室で仕事をした後は汗をよくふかないと風邪をひいてしまいそうです。

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今日は春分の日でお休みの方が多いかと思いますが、山本味噌工場は仕込みの関係から通常の金曜日の仕事です。
今日の仕事内容はいわゆる「仕込み」です。麹ができるのに４日かかりますので週末は味噌の仕込みがほとんどです。工場の２階にある仕込み部屋で、大豆、麹、塩をまぜます。

大豆、麹、塩を撹拌機というものに入れ、３０秒くらい混ぜたら口を開け１階に落とします。もちろん下には味噌の仕込み桶があります。

下から見るとこのような感じです。ちなみにこの味噌は越後味噌の「雪ん子ちゃん」です。

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ふき味噌作りのまず最初にやることはアク抜きです。たっぷりの沸騰したお湯に塩を一つかみ入れたあと、ふきを入れさっとゆでます。家庭で行うほうれん草やブロッコリーをゆでるのと同じですね。

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ゆでたふきを次は水に一晩浸しアクをとります。さっとゆでるとふきは青々となり、水に入れるとその色はさらに鮮やかになります。これはこれでおひたしにして食べても美味しそう。

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一晩水に浸したあと水をよく切り、ふきを細かく切ります。これだけの量を切るとなると大変な作業になるのでこちらの機械で切ります。

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鍋に雪ん子味噌、みりん、砂糖を入れ約４時間煮た、いわゆる田楽みそを作りその中に細かく切ったふきを入れ約１時間コトコト煮て完成です。味噌を炒めてふき味噌を作る方法もありますが、当店のふき味噌は煮て作ります。ときどきかきまぜないと焦げてしまうので、うっかり目をはなせません。１回で約３０個くらいできます。

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味噌屋といえばやっぱり木樽ですね。工場には大小合わせて１５本木樽があります。木樽に仕込むお味噌は四季の気候で熟成させる天然醸造ですので味がまろやかになります。

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麹を作るにあたって大事なのは温度管理です。麹菌を繁殖させるのに麹の温度を４０℃に保たせます。品温が高すぎたり低すぎたりすると麹菌は繁殖しません。

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今週は創業時からお世話になってる直江津駅前にありますホテルハイマートさん専用の味噌の仕込みでした。こちらの味噌はホテルハイマートさん専用の木の桶に仕込み、特別な原料配合で１年間じっくりと熟成させる当店では味わえないスペシャルなお味噌です。

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麹を作る部屋、麹室（こうじむろ）の温度調節は天井にあります「天窓」（てんまど）というものを開閉して調節します。天窓の開け具合いは外の気温、麹室の室温、麹の品温を見て、あとは経験と「カン」です。麹室の室温を２８～３０℃に保たせないといけないので開閉の単純な作業ですがかなり神経を使います。

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普段豆を煮る釜はこのように逆さにしておき、釜の中がムレるのを防ぎます。１週間のうち釜を使用するのは２日、残りの５日間は逆さ状態です。実は逆さにしている時間のほうが長いのです。

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麹を作るにあたり、まず最初の工程は米の洗浄です。米に付いているホコリやゴミなどを洗穀機で洗い流すのですが、どのように洗うの？と聞かれたのでちょっと説明します。
米はこの回転するスクリューの中を通って洗い流されます。

回るとこんな感じです。

実際の作業を見るとぬかがでて白くなり見えなくなってしまします。
ちなみに大豆を洗う機械もこれと同じ構造です。

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こちらの作業は切り返しといって、味噌を桶から桶に入れ替える作業です。こちらは仕込んでから１～１ヶ月半の間に行い桶の中の味噌を均一にし、空気にふれさせることにより発酵を促進させる目的で行います。桶を機械で傾けて下にある桶に入れ替えるのですが目の前で３ｔの味噌が落ちてくるさまは迫力満点です。

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切り返しが終わった味噌はこちらのリフトに桶をのせて元の場所に戻します。ごらんの通り実は床が上がる仕組みになっているのです。

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お味噌は気候が暑くなるとどんどん発酵し、色もどんどん赤くなってしまいますので暑い日が続く時は室温２０度以下の低温倉庫に味噌を緊急避難をさせます。

冷夏だと味噌の色があまり変わらずそのままでよいのですが、冷夏だと逆に木樽などに仕込んだ天然醸造の味噌は上手に発酵をしなくなるので夏は暑い方が良いのです。
今の製品味噌は冷夏の方が、これから発酵させる味噌は暑い方が良いと、夏場はどっちもどっちでチョット複雑です。

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雪ん子みそ、かまたき、越の淡雪の原材料の大豆は国内産の大豆を使用しています。今の味噌の仕込み大豆は新潟県産大豆の「こしじむすめ」という品種の大豆を使っています。

ちなみにコシヒカリ味噌は北海道産を使用しています。仕込みがあった時にご紹介しますね。

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季節限定、なますかぼちゃのみそ漬の漬け込み作業が１０月中旬の販売に向けて、ただいまピークです。今年のなますかぼちゃは日照不足のせいか少し身がやわらかく、糸も細い感じがしますが独特の歯ごたえはバッチリあります。販売までもう少しお待ちください。

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味噌を造る麹、お酒を造る麹、醤油を造る麹。実はみんな同じ麹菌なのです。ですのでこの麹でお酒も醤油も造れちゃうのです。

ただそれぞれ特徴や性質がちょっと異なり、例えばお酒の麹菌は味噌の麹菌よりも糖化する力が強かったり、味噌の麹菌はアスペルギルス・オリゼーといい、醤油の麹菌はアスペルギルス・ソーヤといって少し性質が異なったりと基本的に同じなのですが、それぞれに適した麹菌を使っているのです。

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先週、謙信公「義の塩」を使った味噌「直江の津みそ」の仕込みを行いました。そしてこちらが仕込み用「義の塩」です。

一見普通の塩に見えますが、塩自体しっとりとした感じがします。

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こちら「義の塩」を使った味噌「直江の津みそ」の撹拌（米と大豆と塩を混ぜる作業）の様子です。

一見普通の味噌の仕込みに見えますが基本的にどの味噌を仕込んでもこんな感じなのです。

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コシヒカリ味噌の原材料の１つの塩はこの天日塩を使用しています。

天日塩は普通の塩よりも粒が大きくしっとりとし、まろやかなしょっぱさの塩です。
コシヒカリ味噌のおいしさのヒミツの１つです。

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コシヒカリ味噌は大豆の中で高級といわれている北海道産を使用しています。塩にひきつづきコシヒカリ味噌のおいしさのヒミツの１つです。

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昨日からの雪で雪ん子１号がこんなになってしまいました。けっこう降りましたね。

そんな中でも味噌仕込みはありまして、今日は麹を造るための米の蒸かし作業です。気温が低いせいか蒸気のモクモクがいつも以上に多い気がします。

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今日今年の初仕込みを行いました。
お味噌はもちろん越後みその「雪ん子ちゃん」
今年も美味しい雪ん子ちゃんをみなさまにお届けします。宜しくお願いします。

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米を蒸かす釜に米を入れる作業が終わると釜の上に布をかけ１時間米を蒸かします。冬場は蒸気が多く感じます。

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今日は大豆の潰す作業がありました。こちらは煮上がった大豆のかき出し作業です。

この作業は熱々の大豆の湯気がでて、かなり熱い作業なのです。でも熱いのは顔だけで背中や足元は寒いのです。

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まず朝工場に行き、する仕事は麹床に入った麹の温度を均一にする仕事です。

ちょっとわかりずらいですが、このように麹のかたまりをくずして均一にします。これを床返しといいます。

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今日は雪ん子ちゃんの仕込みでした。暑くても寒くても雪ん子ちゃんの仕込み、熟成はいつも一定です。

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仕込んだ後は表面をきれいにならします。なるべく空気にふれる部分を少なくします。

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今週は今年最後の味噌の仕込みを行ってます。

冬の豆煮は蒸気がモクモク。冬は約４時間半くらい煮ます。

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今年最後の雪ん子ちゃんをNo８の桶に仕込みました。

これで今年の仕込みは終わりで、来週は大掃除です。今年もあと１週間、早いですね～

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雪ん子ちゃんを発酵、熟成する部屋は冬でも暖かいのです。

雪ん子ちゃんはここで半年間過ごします。

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味噌工場に来てまずする仕事は米の蒸かし作業です。麹を造るにあたって大事な工程の一つです。冬は蒸気がすごいね。

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米の蒸かし作業はだいたい１時間３０分ぐらいかかります。

ちょっとわかりずらいですが・・・

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今日は祝日ですが仕込みの関係で工場は通常作業で、かわりに土曜日がお休みになります。

こちらは今日の雪ん子ちゃんの仕込み作業です。

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今日は雪ん子ちゃんの仕込みでした。このお味噌が皆さんにお届けできるのは７月くらいになります。

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今日は大豆を煮てます。工場は大豆の煮てる香りがしてます。

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最近配達の紹介が多かったので久しぶりに仕込みの様子。こちらは雪ん子ちゃんの仕込みの様子です。基本雪ん子ちゃんは毎週仕込みます。

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私の担当のお仕事、米の蒸かし作業。気温３３度の中でこの蒸気の中での仕事はダブルで暑い。終わったあとは汗だくです。

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私の朝一番の仕事は床返し作業。床という場所に入ってる麹菌をつけたお米をほぐします。

ここまで麹の完成度は半分くらい。このあと麹蓋というものに小分けにします。

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今週は義の塩を使った「直江の津みそ」の仕込みの予定です。
こちらがあの上杉謙信が敵に塩を贈ったといわれる「義の塩」です。

見た目はふつうの塩ですが、なめるとにがりがきいててカドのないしょっぱさの塩です。限定１２０kのお味噌です。

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ここ最近朝の気温が低く寒いくらいに感じられてきました。朝一で行う米の蒸かし作業も夏の暑い時期に比べだいぶやりやすくなってきました。夏場は蒸気で熱く、気温で暑かったので蒸かし作業が終わると着てるシャツがビショビショでしたが、今はそんなにぬれなくなりました。意外と冬場のほうがやりやすい作業かもしれません。

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学校給食のメニューにもなりました上越ご当地カレー「レルヒさんカレー」も上越のお土産に大人気です。こちらに使われています上越産みそは雪ん子ちゃんです。上越のお土産にいかがですか。

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上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

お待たせしました。昨年大好評だった雪ん子プレミアムの販売を開始しました。通常の雪ん子より糀が１.６倍入っているので糀の甘さが引き立ち、皮の無い大豆（脱皮大豆）を使用することで舌触りが滑らかに、旨味がアップする大豆麹を使い細心の手間隙かけ発酵熟成させたお味噌です。さっぱりとした味わいの「白」と香りとコクの「赤」の二種類を販売します。お値段は750g入って５４０円です。数量限定ですので気になる方はお早めにお求めください。

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上越のお土産にいかがですか。手造り味噌の山本味噌です。」

昨日は保倉小学校で２年生親子教室「みそ作り体験」を行いました。何よりも子供達が楽しくみそ作りをやれたのが良かったですし、これをきっかけに味噌を身近に感じ興味を持っていただけたらと思います。

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昨日は市民プラザで謙信キッズプロジェクトのみそ造り体験を行いました。最初子供達は緊張した面持ちでしたが、混ぜてる時は本当に楽しそうに笑顔で味噌造りをしていました。

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昨日は４月から雪室で熟成中の味噌の確認に行きました。なかなかいい感じで熟成しており、まろやかでとても美味しいお味噌になりました。さらに１０月まで熟成させ１２月には販売する予定です。

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新しいお味噌ができました。商品名は「五醸味噌」です。こちらは上越市の味噌蔵５社の味噌をブレンドした商品です。
あおき味噌さん、杉田味噌さん、町田醤油味噌さん、丸久味噌さんにご協力いただき、弊社を合わせた５つを醸した味噌です。
400g入りカップで税込６４８円となります。よかったらご賞味いただけたらと思います。

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先月９月に「音で育てたおいしい味奏」第二曲目の仕込をいたしました。クラシックと謙信公役ゆかりのアーティストの楽曲を聞かせ、ただいま発酵熟成中です。

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先月ライオン像のある館で行ったみそ作り体験の味噌は発酵蔵で発酵熟成中です。発酵は２０～２５℃くらいから始まりますので、もう少しですね。

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昨日は旧直江津銀行、ライオン像のある館でみそ作り体験をさせていただきました。歴史ある建物でみそ作りというものもいいですね。

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